Voor het wijnmaken worden alleen

gezonde trossen  gebruikt.

Voor  Rubinus  gaan de steeltjes

meestal  niet mee, omdat zich daarin

(harde)  tannines  bevinden.

Wijlen Emile Peynaud zei het al:

"Ce qui n’est pas bon à manger n’est

pas bon à boire."

 

 

 

 

                                                                             Goed fruit: basis voor goede wijn

 

 

De druiven  worden  handmatig  van

De steeltjes  gerist.  Een heel werk,

Maar het voordeel is, dat een goede

controle mogelijk  is van al het  fruit

waarvan de wijn  wordt gemaakt.

Bessen die  niet goed  rijp zijn,  of

beschadigd,  worden verwijderd.

Wat overblijft is topkwaliteit,

die nodig is om goede wijn te maken.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                           Toch nog nuttig: De steeltjes lokken wespen weg.

 

Door het  kneuzen  kan de  gist in

contact met  het sap, wat de

Kleur- en smaakextractie ten goede

komt. Bij het kneuzen is  belangrijk,

dat  de  pitten onbeschadigd  blijven,

omdat  daarin bittere  stoffen zitten,

die je liever niet in de wijn hebt.  

Kneuzen doen we dit met een

molen, waarvan de  gekartelde

Rollen op  enige  afstand  van  elkaar

ronddraaien.  De druiven worden

geplet, pitten blijven onbeschadigd.

 

 

Door  kneuzen  ontstaat  pulp, een

soort jam van sap, pitten en schillen.

Nu kunnen suikergehalte en zuur-

graad worden bebepaald. Dat is

belangrijk om te weten hoeveel

alcohol ongeveer kan ontstaan in

de uiteindelijke  wijn.  Zonodig  kan

dan  suiker  worden toegevoegd.

Vaak  wordt  nu sulfiet toegevoegd

om bederf veroorzakende micro-

organismen uit te schakelen. Maar

Bij gezond oogstgoed is dat meestal

niet nodig. Hierna kan de pulp  het gistingsvat in.

 

 

Sinds enige tijd gebruiken we daarvoor een roestvast stalen tank. In de tank hebben we een zeefbodem gemaakt, zodat de tapkraan niet  verstopt raakt.  Wel zo gemakkelijk als je later de lekwijn en de perswijn wilt scheiden (zie persen).

 

 

Nadat de pulp in de tank is gebracht, doen we er tegenwoordig geen pecto-enzymen meer bij. Enzymen bevorderen de afbraak van celwandmateriaal, zodat kleurstoffen en aroma’s in de wijn komen. Maar waarom zouden we ze toevoegen als die enzymen al in de druiven zelf zitten? Tenslotte laten we de gisting 3 tot 6 weken duren en de enzymen die van nature in de druiven zitten, hebben dan alle tijd om hun werk te doen. Wat we wél toevoegen is zelf gekozen gist. Voor rode wijn is dat Lalvin Clos. Natuurlijke gisten zijn in onze jonge wijngaard nog onvoldoende ontwikkeld om te kunnen gebruiken.

 

Witte wijn

Bij het maken van witte wijn wordt het maken van pulp bij ons vaak niet overgeslagen. De druiven worden na het plukken ook gekneusd, hoewel kleurextractie niet nodig is. Maar aroma’s uit de schillen hebben we er graag bij. De macération pelliculaire, schilweking, duurt een dag of drie.   De temperatuur moet laag blijven (lager dan 5-10 °C), zodat de gisting niet onverhoopt al op gang komt en tannines uit de schillen in de witte wijn kunnen komen. Bovendien worden dan foute micro-organismen, waarvan er altijd wel wat mee komen met het oogstgoed, in hun stofwisseling en vermeerdering geremd. En dat scheelt weer sulfietgebruik.

 

Tegenwoordig  maken we ook most voor witte wijn door de trossen in hun geheel zonder ontstellen en kneuzen te persen (bunchpressing). Je krijgt dan fruitiger wijn, maar minder sapopbrengst. De resterende schillen, pitten, steeltjes en vruchtvlees voegen we toe aan de pulp waarmee rode wijn gemaakt wordt. De wijn die we daaruit maken, is daardoor complexer van aroma’s en smaken en lijdt nauwelijks kleurverlies.

 

Kneuzen en ontstelen in vroeger tijden en nu

Als je vertelt dat je zelf wijn maakt, is de eerste vraag of je dan ook zelf in een kuip door de druivenmassa rondloopt. Kennelijk associeert men wijn maken vooral met het treden van druiven met de voeten. Vroeger kon dat ook niet anders, want de menselijke voet is ideaal om én druiven te kneuzen, én de pitten onbeschadigd te laten. Door urenlang druiven te treden ontstaat ook intensief contact tussen sap en schillen.

Bij het maken van port komt dit goed van pas. Port ontstaat doordat half uitgegiste wijn bij pure (kleurloze) alcohol  wordt gevoegd. Om toch voldoende kleur te krijgen, is lang treden noodzakelijk. Tegenwoordig is menskracht duur geworden en nu staan er machines met ovalen stampers, die met een siliconenkussen zijn bekleed; als vervanging van de menselijke voeten.

 

Professionals maken echter gebruik van machines, die de druiven van de steeltjes af slaan. Daarbij worden de druiven tegelijk ontsteeld en gekneusd. Voor optimale wijnkwaliteit is voor het kneuzen/ontstelen dan nog wel controle van de trossen op sorteertafels nodig, zeker als machinaal geoogst wordt.

Als je elk jaar minder dan 100 liter wijn maakt, is het handmatig ontstelen en kneuzen nog te doen.  Wij ontstelen met de hand (geeft extra controle) en kneuzen gebeurt zoals hierboven staat beschreven met een speciale molen.